돼지도축공정에서 일반미생물 변화에 대한 연구

Abstract

[한글]

본 연구는 돼지도축장에서 도축공정별 일반세균의 오염도를 조사·분석하여 도체의 오염도를 감소시키는 방안의 기초자료로 활용하는데 그 목적이 있다.

실험은 경기도 이천시 부발읍 아미리 660-1번지 소재의 신영축산(주)에서 예냉실에 보관 중인 돼지 도체 54두에 대하여 좌, 우 4개 부위별(경부, 복부, 둔부, 등부) 일반미생물 오염도를 조사하였다. 도축공정의 일반미생물 오염도를 조사하기 위하여 52두에 대하여 방혈 후, 탈모 후, 최종세척 후 그리고 탕박조에서 시료를 채취하였다. 시료는 도체의 좌경부에서 채취하였으며 검사주기는 일단위로 설정하고 조사빈도는 2시간 간격으로 하루 4회를 검사하였다. 탕박조는 작업 전의 오염도를 추가로 검사하였다.

실험 결과의 통계학적 분석은 좌, 우 도체의 부위별 오염도를 조사하였다. 도축공정에서는 탕박·탈모 후와 최종세척 후의 시간에 따른 오염도 변화, 탕박조 오염도의 시간 작업량에 따른 변화와 생체의 오염도, 탕박조 오염도와 탕박·탈모 후, 최종세척 후의 상관관계를 조사하였다.

본 연구의 주요 결과는 다음과 같다.

첫째, 도체 부위별 오염도는 평균이 좌경부의 평균이 1.1×104CFU/㎠로 가장 높았고 좌복부가 1.0×104CFU/㎠로 그 다음이었으나 도체 좌, 우측의 복부, 둔부, 등부, 경부 4개 부위별 오염도 차이는 없었다(P>0.05). 4개 부위를 통합하여 좌, 우측을 비교하였을 때 좌측평균이 5.3×103CFU/㎠, 우측평균이 4.3×102CFU/㎠이었으나 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 그러나 부위를 통합하여 좌, 우측 부위별 합의 비교는 유의한 차이가 있었다(P<0.01).

둘째, 도축공정에서의 일반세균의 오염도 변화를 조사한 결과는 방혈 후의 도체의 오염도는 1.2×104CFU/㎠에서 최고 7.0×106CFU/㎠의 범위에 있었다. 탈모 후에는 1.2×103CFU/㎠에서 1.6×105CFU/㎠였으며 최종세척 후에는 1.2×103CFU/㎠에서 2.9×103CFU/㎠로 조사되었다. 방혈 후, 탈모 그리고 최종세척공정을 거치는 동안의 일반미생물은 유의적으로 감소하였다(P<0.01).

셋째, 탕박조의 오염도는 시간/작업량에 따라 유의적으로 증가하지 않았다.

넷째, 방혈 후와 탕박조 오염도의 상관관계는 상관계수가 0.851로 높은 상관성이 있는 것으로 조사되었으며(P<0.01) 탕박조 오염도와 탈모 후, 최종세척 후의 상관계수가 각각 0.853, 0.852로 상관성이 높게 나타났다(P<0.01). 시간/작업량에 따라 탈모 후와 최종세척 후의 도체 오염도는 감소하다 증가하는 경향을 보였다.

[영문]

The major results are as follows ;

There were no significant differences in the Aerobic Plate Counts among abdomen, rump, back and neck in the left and right sides. There were also no significant differences between right and left sides of the carcasses. For the sum of each part of left and right carcasses there were significant differences in the APCs.

There were significantly decreased of the APCs after bleeding, dehairing and final washing in the process of slaughtering(P<0.01).

The Pearson Correlation in APCs between after bleeding and after scalding is 0.851 which is significantly high(P<0.01). The Pearson Correlation in APCs between after scalding and after dehairing between after dehairing and after final washing are 0.853 and 0.852 each which are also significantly high (P<0.01).

APCs in the carcasses after dehairing and final washing were first decreased and then later increased, after scalding did not significantly increased according to time/load of work.

The APCs after scalding do not significantly increase upon time/load of work.