사업장의 단체급식에 대한 위생학 및 영양학적 실태조사 연구

Abstract

[한글]

1. 연구제목

사업장의 단체급식에 대한 위생학 및 영양학적 실태조사 연구

- 서울, 경기, 충북 충남지역을 중심으로 -

2. 연구목적 및 중요성

1962년 이후의 3차례에 걸친 경제개발 5개년 계획을 통하여 높은 경제성장을 이룩함에 있어서 주춧돌의 역할을 해 온 것은 기업체 및 각 기업체에 종사하고 있는 근로자 들이었다/

종업원에 대한 급식은 노동력의 재생산을 위한 영양관리 내지 건강관리 그리고 종업원의 사기앙양 및 생산성 증대에 중요한 영향을 미치는 것이나 아직 이에 대한 실증적 연구가 이루어지지 않고 있다.

따라서 본 연구는 이와같은 관점에서 표본 기업체 급식소의 운영 실태를 영양관리, 시설관리, 위생관리면에서 조사 분석하여 단체급식소의 운영 개선방향의 기초 자료를 마련하고자 한다.

3. 조사대상 및 방법

가. 대상

서울특별시, 경기도, 충청북도, 충청남도의 영양사가 근무하고 있는 단체급식소를 가진 73개 기업체를 조사대상으로 하였다.

나. 방법

조사원을 해당 단체급식소에 파견하여 조사표의 내용에 따라 조사 기업케 하였다.

다. 내용

영양관리, 시설관리, 위생관리의 세부분으로 나누어 조사하였다. 영양관리에서는 급식되고 있는 식품의 섭취량 및 영양소의 섭취량, 급식비, 급식횟수 등을 조사하였고 시설관리에서는 주방의 위치, 바닥재료, 사용연료, 환기, 채광상태와 냉장고, 온장고, 식품창고

, 방충망, 식기소독시설, 잔채처리시설의 유무(有無)를 그리고 위생관리에서는 조리장의 배수상태, 쥐·파리의 유 무, 음료수, 도마, 식기의 재료등을 조사하였다.

4. 조사결과

(1) 급식대상자 수는 기업체당 1일 평균 776명이고 영양사는 급식대상자 및 급식횟수에 관계없이 1명씩으로서 영양사의 업무가 과중한 상태였으며 조리종업원은 급식대상자 100명당 1.2명이고 급식횟수는 조사대상 기업체의 73.5%가 1일 3회 이상이었다. 조리종업원의 업무가 너무 많고 근무시간이 1일에 10.8시간으로서 교대근무제로 하는 것이 바람직하다고 본다.

(2) 급식비는 평균 1인 한끼당 194원이었으며 종업원 부담이 51.6%, 기업체 부담이 142.4원이었다.

(3) 식품섭취량은 1일 한끼에 평균 446.6g으로 동물성식품이 43.4g, 식물성식품이 403.2g이었다.

(4) 영양소섭취량은 1일 한끼에 평균 열량이 915.8 Kcal, 단백질이 30.7g으로서 단백질중 동물성은 7.6g, 식물성은 23.1g이었다. 기타의 다른 영양소는 비타민A를 제외하고는 한국인 영야권장량과 비교해 볼 때 많은 양을 섭취하고 있었다.

(5) 시설관리면에서는 미비한 상태로서 특히 냉장고가 없는 곳이 27.4%, 온장고가 없는 곳이 94.5%로 식품관리에 문제점이 많음을 알 수 있었다.

(6) 위생관리면에서는 조리장의 배수가 잘 안되는 곳이 26%, 쥐가 있는 곳이 50%, 파리가 있는 곳이 89%나 되어 위생상의 문제점도 엿볼 수 있었다.

[영문]

In order to find out actual conditions of group feeding, such as facility sanitation and nutritional intake, in various factories and business firms in Seoul City, Kyonggi_Do, and Choongchung-Do Provinces in Korea, this study was conducted through surveys and results were obtained as follows;

1. There were 776 employees being fed on the average in a firm. Each of the 73 firms or factories has only one nutritionist regardless of the number of workers to be fed or the frequency of meals to be served. Also the average number of cooks comes to 1.2 per 100 workers even though 73.5% of the firms provided meals more than three times a day. Therefore, it is easily understood why the nutritionists and the cooks were overworked.

2. The average cost amounted to 194 won per meal per person, of which 51.6 won is paid by the workers themselves and 142.4won by the companies involved.

3. The average food intake has been found to be 446.6 grams which can be frther broken down into 43.3 grams of meat and 403.2 grams of vegetables.

4. The survey also shows the daily calorie intake per person to be as high as 915.5 Kcal, including 30.7 grams of protein which is further broken down into 7.6 grams of animal protein and 23.1 grams of vegetable protein. With respect to other types of nutrients except for vitamin A, the comanies concerned are believed to provide more than the amount recommended by Korea FAQ association as desirable.

5. As for facility management, there is still much room for improvement. 94.5% of the companies surveyed are not equipped with food warmers and 27.4% of the companies are not equipped with refrigerators.

6. Speaking of sanitary precautions taken by the businesses involved, 26% of the businesses have poor drainage systems. Also, reats were found on the compounds of 50% of the businesses, and flies in 89%