가열조리시 아질산염이 첨가된 육어류 가공식품내의 Nitrosamine 생성에 관한 연구

Abstract

[한글]

식품중의 발색제 및 보존제로 첨가하는 아질산염이 식품에 함유된 2급 아민(second ami

ne)과 반응하므로서, 발`암성물질인 nitrosamine을 형성한다는 보고가 있으며, 식품의 종

류(성분), 첨가제, 조리법, 보관 및 기타 상태에 따라 그 생성과 잔존정도에 차이가 있다

고 한다.

이때에 아질산염과 공존하는 아민이 가열에 의해 nitrosamine생성이 증가한다는 보고가

있다.

이 연구는 아질산과 2급 아민이 존재하는 시판 육가공품인 햄, 베이콘, 소시지에 대해

서 가열조리방법에 따른 nitrosamine의 생성 정도의 차이를 알아보고저 시도하였다.

육어류가공품과 그 처리과정에서 아질산염과 DMNA(dimethly-nitrosamine) 및 DENA(diet

hlynitrosamine)을 정량한 바 다음과 같은 결과를 얻었다.

1. 원료육중의 아질산염은 豚肉에서 3.81ppm,牛肉에서 1.08ppm,그리고 魚肉에서 3.21pp

m이 검출되었다.

2. 시판 육가공품중의 아질산염함량은 냉장고에 저장된 경우에는 20.0∼62.32ppm이었고

, 실온에 방치된 경우에는 8.2∼36.08ppm으로 냉동 저장된 경우보다 15∼82.95%로 현저히

감소되었다.

3. 시판 육가공품의 nitrosamine의 측정 결과 72검체중 DMNA는 15검체에서, 그리고 DEN

A는 26검체에서 그 존재가 확인되었다.

4. 육가공품의 DMNA는 가열전에서 햄과 베이콘의 3검체에서 22.90∼47.65ppb였고, 소시

지에서는 검출되지 않았으나, 100℃로 가열한 경우는 햄·소시지·베이콘의 5검체에서 18

.43∼54.03ppb이었으며, 170℃로 가열한 경우에는 5검체에서 25.03∼55.65ppb로 다소의

증가현상을 보였고, 200℃로 가열된 검체중 햄은 검출되지 않았고 베이콘과 소시지에서는

2검체에서 53.52∼55.96ppb로 측정되었다.

5. 육가공품중의 DENA는 가열전의 햄·베이콘·소시지의 5검체에서 흔적∼10.21ppb로

검출되었고, 100℃로 가열된 경우의 8검체에서는 흔적∼25.10ppb로 약간 증가됐고, 170℃

로 가열된 경우의 6검체에서는 12.60∼31.40ppb로 증가했고, 200℃로 가열된 경우에 있어

서도 7검체에서 10.21∼33.61ppb로 증가했으나 베이콘은 미량의 양적변화가 감지되었다.

이상의 연구결과 햄·베이콘 및 소시지등 아질산염 첨가 육가공 식품은 가열조리로 nit

rosamine의 생성 또는 증가되는 것이 확인되었다.

그러므로 햄·소시지 및 베이콘과 같은 육가공품의 가열조리법은 발암성 nitrosamine의

예방을 위해서 피해야 할 것으로 사려된다.

[영문]

It is reported that secondary amines contained in food swere combined with

nitrite which was added to the food as color fixative or preservative to from the

carcinogenic nitrosamines.

The formation and remain of carcinogenic nitrosamine are reported to be different

according to the kind of food, food additives, cooking methods, preservation, and

other conditions.

The study is attempt to evaluate the formation of nitrosamine in the commercial

meat products, ham bacon and sausage in the different cooking methods.

The analysis of the presence and the formation of dimethlynitrosamine(DMNA) and

diethlynitrosamine (DENA) were carried out by the method of High performance liquid

chromatography(HPLC).

The results are as follows:

1. Nitrite were contained 1.08 ppm. is the beef, 3.21 ppm in the fish meat and

3.81 ppm in the pork in the raw condition.

2. Nitrite in commercial meat product is analized 20.0∼62.32 ppm in the

condition storage of refrigirator, but it is decreased to 8.2∼36.08 ppm by the

storage of room temperature for three days.

3. Of 72 samples tested, DMNA were detected in 15 samples and of DENA in 26

samples both before and after cooking.

4. DMNA in commercial meat product were detected 22.90∼47.65 ppb in ham and

bacon before heating, and was not dectected in sausage. There were tend to

18.43∼54.03 ppb When ham, sausage and bacon heated to 100℃, 25.03∼55.65 ppb to

170℃ and 53.52∼55.96 ppb to 200℃ in all samples, except ham.

5. DENA in commercial meat products were detected trace∼10.21 ppb in ham and

sausage before heating, it tend to increaed to trace∼25.10 ppb when ham and

sausage heated to 100℃, 12.60∼31.49 ppb to 170℃ and 10.21∼33.61 ppb to 200℃,

but has little changed in bacon.

As the results the increment of nitrosamine has been confirmed in nitrite

additive cured meat products, ham, bacon and sausage by heat cooking.

Therefore, it is recommended that the heat cooking of meat product such as ham,

bacon and sausage should be avoided for the prevent of carcinogenic nitrosamine.