12 555

Cited 0 times in

Ascorbic acid와 마늘추출액의 젓갈과 NaNo2에 의한 N-nitrosodimethylamine 생성 억제효과

Other Titles
 (The) inhibitory effect of ascobic acid and garlic extract on the formation of N-nitrosodimethylamine by NaNo2 addition to seafood sauce 
Authors
 강지영 
Issue Date
1994
Description
환경관리학과/석사
Abstract
[한글]

식품공업의 발전과 더불어 우리의 생활이 질적 향상으로 식생활이 더욱 간편해지고 있으나 식품 가공, 저장, 조리, 식사 방법 등에 의한 각종 유해 물질들이 우리 건강에 큰 해를 끼치고 있으며 그 중 발암성 물질이 식품의 안전성 관리에서 가장 문제시되고 있다.

NaNO2는 식품의 발색 및 방부제로 널리 사용되고 있는 것으로서 위액 중에서 강력한 발암물질인 N-nitrosodimethylamine(NDMA)을 생성할 수 있다. 이 때 아민을 다량 함유한 식품들도 NDMA의 전구 물질로서 반응할 수 있다고 사료되어 본 연구에서는 NaNO2외

젓갈이 위액 중에서 반응하여 NDMA를 생성하는 경향을 파악하였으며 이들 반응에 있어서 ascorbic acid와 마늘추출액에 의한 억제 효과를 비교 실험하였다.

이를 위하여 NaNO2와 젓갈을 pH3.4의 인공 위액에서 반응시켜 생성되는 NDMA를 GC-TEA로 검출하였으며, ascorbic acid와 마늘추출액을 첨가하였을 때 생성되는NDMA양을 첨가 전과 비교하여 그 억제 효과를 백분율로 나타내었다. 이 때, 이들 억제 물질에 의한 영

향은 2요인 분산분석으로 유의성을 검정하였다.

이상과 같은 내용을 갖고 수행한 연구결과는 다음과 같다.

1. 인공위액조건에서 nitrite를 5-40mg 첨가했을 때 24.1-190.2ng/g의 NDMA가 생성되었다.

2. 첨가한 ascorbic acid의 양이 증가함에 따라 NDMA생성량이 감소했는데, ascorbic acid와 nitrite 의 농도가 클수록 효과가 크게 나타나는 경향을 보였으며 생성된 NDMA의 농도는 최고 192.4ng\g에서 52.7ng\g으로 감소했다.

3. 마늘추출액의 첨가량이 증가할수록 NDMA의 생성량이 감소했으며, 생성된 NDMA의 농도는 최고 189.7ng\g에서 54.2ng\g으로 감소했다.

4. ascorbic acid와 마늘추출액에 의한 NDMA생성 억제능을 억제물질 첨가 전에 생성된 NDMA농도에 대한 첨가후 생성 억제된 NDMA농도의 백분율로서 나타낸 결과, nitrite농도가 0-40mg일때 ascorbic acid의 경우 12.2-72.6%, 마늘추출액의 경우 13.7-71.4%였다.

5. NDMA생성과 그 억제에 관해 각 인자에 의한 영향은 2요인 분산 분석으로 유의성을 검정한 결과, ascorbic acid와 마늘추출액의 경우 모두 유의한 억제 효과가 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 NaNO2는 아민과 반응하여 위액의 산성조건하에서 N-nitrosamine을 생성할 가능성이 매우 높고, ascorbic acid나 페놀화합물 등 식품 자체의 공존 성분에 의해 그 생성이 억제될 수 있으나 완전한 것은 아니므로 식품 가공이나 조리, 식사 방법 등의 개선으로 NaNO2의 섭취를 가급적 피하는 것이 바람직하다고 판단된다.



[영문]

N-nitrosodimethylamine(NDMA) is an well known carcinogen, and it is believed that NDMA is generated during the reaction between secondary amine and nitrite in pH 3.4. Therefore if we intake nitrite with amines(in the seafood sauce), there is a high possibility that NDMA might be formed in the pH condition of human gastric fluid.

So in this study, the NDMA which could be produced from the reaction between seafood sauce(10g) and nitrite(0-40mg) in the simulated gastric fluid was detected by using GC-TEA. Addition of 0-40mg garlic extract and ascorbic acid were performed in order to measure their effect to reaction above.

The results are as follows:

1. NDMA concentration in a sea food sauce itself were about 2.2ng/g. When 5-40mg nitrite were added to a seafood sauce in a simulated gastric fluid condition, 24.1-190.2ng/g NDMA were detected.

2. By increasing the amount of ascorbic acid added to the NDMA forming reaction, NDMA concentration was decreased. The more ascorbic acid and nitrite were added, the less the NDMA detected. The highest NDMA value was 192.4ng/g while the lowest was 52.7ng/g.

3. With increment of the amount of garlic extract, NDMA concentration were decreased from 189.7ng/g to 54.2ng/g.

4. The effect of ascorbic acid on the decrease of NDMA concentration was 12.2-72.6%, whereas of garlic was 13.7-71.4%.
Full Text
https://ymlib.yonsei.ac.kr/catalog/search/book-detail/?cid=CAT000000003162
Files in This Item:
제한공개 원문입니다.
Appears in Collections:
4. Graduate School of Public Health (보건대학원) > Graduate School of Public Health (보건대학원) > 2. Thesis
URI
https://ir.ymlib.yonsei.ac.kr/handle/22282913/117820
사서에게 알리기
  feedback

qrcode

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Browse

Links